Jogurt domowy. Dlaczego warto wprowadzić go do diety. Zapraszamy do lektury obszernego tłumaczenia artykułu doktora Josepha Mercoli Benefits of Homemade Yogurt Versus Commercial, uzupełnionego o informacje z "naszego podwórka".

Jogurt jest pochodną mleka, dlatego zawiera wiele takich samych dobroczynnych składników odżywczych jak mleko: wapń, fosfor, potas, ryboflawinę i witaminę A. Ponadto, w swojej tradycyjnej postaci, jogurt jest pokarmem bogatym w wysokiej jakości białko, korzystne probiotyki oraz przeciwdziałający rakowi sprzężony kwas linolowy.

Dzisiaj jogurt dostępny jest w każdym sklepie, wygoda i zdrowotne właściwości jogurtu sprawiają, że gości w każdym domu.

Czy wiesz, że jogurt w grecki jest wynikiem procesu, który usuwa płynną serwatkę, w wyniku czego powstaje grubszy, bardziej kremowy produkt. Chociaż smakuje podobnie jak zwykły jogurt - zawiera więcej kalorii, tłuszczu i białka.

Chociaż ogólnie przyjmuje się, że jogurt jest pożywną i zdrową przekąską, warto zwrócić uwagę, że wiele pitnych, smakowych jogurtów zawiera mnóstwo cukru, sztucznych składników i wypełniaczy. Większość z nich zawiera jedynie marginalną ilość probiotyków. Okazuje się więc, że jogurt zakupiony w lokalnym sklepie spożywczym może nie być tak korzystny dla zdrowia, jak myślisz.

Co powinieneś wiedzieć o jogurcie kupowanym w sklepie:
Na jakość komercyjnie produkowanego jogurtu kupowanego w sklepie wpływa szereg zmiennych. W zależności od jakości mleka i metod zastosowanych do przekształcenia go w jogurt, twoje ciało może otrzymać kilka zdrowych korzyści albo nie otrzymać ich wcale.

Wysokiej jakości jogurt zawiera wiele pożytecznych bakterii, które poprawiają zdrowie jelit. Problem polega na tym, że większość produktów kupowanych w sklepach jest jednak niskiej jakości z trzech głównych powodów:

Po pierwsze, do produkcji większości komercyjnych jogurtów wykorzystywane jest mleko niskiej jakości. Pochodzi ono z przemysłowych hodowli krów. Krowy te (odmiana holsztyno-fryzyjska) hodowane są genetycznie, całe życie spędzają w specjalnych boksach, karmione są antybiotykami. Wszystko po to, aby produkować coraz większe ilości mleka.

Po drugie, podczas gdy wiele jogurtów zakupionych w sklepie podszywa się pod zdrową żywność, w rzeczywistości zawierają one sztuczne barwniki, smaki i substancje słodzące (w tym sztuczne substancje słodzące), a także zagęszczacze, takie jak pektyna i mleko w proszku. Idealnie „dobry jogurt” powinien zawierać wyłącznie pełnotłuste surowe mleko, najlepiej pochodzące od krów karmionych trawą i żywe kultury probiotyczne.

Ponieważ cukier karmi chorobotwórcze drobnoustroje, które wypierają korzystną florę w przewodzie pokarmowym, najważniejszym krokiem w budowaniu zdrowej flory jelitowej jest ograniczenie spożycia cukru. Negatywne skutki cukru znacznie przewyższają minimalne korzyści probiotyczne, jakie można uzyskać z zakupionego w sklepie smakowego jogurtu.

Po trzecie, chyba że jogurt, który kupujesz, jest ekologiczny i wytwarzany z mleka pochodzącego od krów karmionych trawą, najprawdopodobniej spożywasz jogurt z kukurydzą lub soją modyfikowaną genetycznie. Jak zapewne wiesz, krowom mlecznym aplikuje się dietę opartą właśnie na GMO.

A może po prostu zrobić jogurt domowy?
To może być łatwiejsze niż myślisz. Wszystko czego potrzebujesz to wysokiej jakości starter z żywymi kulturami bakterii i surowe mleko pochodzące ze sprawdzonego źródła lub mleko pasteryzowane poniżej 100 stopni Celsjusza. Nie używamy mleka UHT!

Oto jak możesz je przyrządzić:

Podgrzej 1 litr mleka do temp. 80°C (jeśli jest to mleko surowe. Chodzi o to, żeby zabić obce bakterie) na powierzchni mleka pojawia się pierwszy kożuszek. Jeżeli używasz mleka ze sklepu (butelkowego - pasteryzowanego lub roślinnego) to podgrzewamy je tylko do temp. 42°.

1. Przelewamy mleko do naczynia (np. szklanego słoika ) i studzimy do temp. około 42°C.
WAŻNE: naczynie musi mieć szczelną pokrywkę!

2. Dopiero teraz otwieramy saszetkę z bakteriami, wsypujemy do mleka, mieszamy i szczelnie zamykamy naczynie. Bakterie wsypujemy do mleka, które ma 42 stopnie!

3. Zostawiamy do fermentacji od 8 do 16 godzin w temperaturze około 42°C aż do uzyskania właściwej gęstej konsystencji. Przeważnie trwa to około 12 h. W tym celu możemy wstawić słoik do garnka z bardzo ciepłą wodą sięgającą poniżej poziomu zakrętki (oczywiście wodę należy wtedy co jakiś czas wymieniać na ciepłą) lub nagrzanego wcześniej piekarnika, albo zawinąć w koc.

4. Przy mlekach roślinnych pierwsze namnażanie może trwać trochę dłużej niż na mleku krowim.

Unikamy wstrząsania naczyniem!

Pierwsze namnożenie można trzymać nawet do 24 godzin! W międzyczasie po 12h jeśli nic nie wyszło, należy zagrzać całość (w piekarniku lub garnku z ciepłą wodą) i zagrzaną całość odstawić na kolejne max 12h do namnożenia.

5. Po skwaszeniu zdejmujemy pokrywkę i przechowujemy w lodówce.

Tak przygotowany produkt nadaje się do spożycia, ale również stanowi źródło bakterii do następnego namnażania.

KOLEJNE NAMNAŻANIE:

Następne namnażanie najlepiej przeprowadzić w ciągu pierwszych 3 dni, a nie później niż 7 dni od wytworzenia poprzedniego produktu (im starszy zakwas tym gorzej się namnaża).
Na każdy litr nowo przygotowanego mleka dajemy 4 łyżki z poprzednio wytworzonego produktu i postępujemy jak poprzednio.

Namnażanie możemy powtarzać wielokrotnie, również ilościowo, aż do chwili kiedy produkt straci swoje właściwości: konsystencję i zapach. Oznacza to, że należy zaszczepić nową kulturę bakterii.

Namnożony produkt może być przechowywany w lodówce do 7 dni, w saszetce wg terminu przydatności do użycia (saszetkę należy również przechowywać w lodówce).

Domowy jogurt to kontrola składników, które się w nim znajdują.
Zgodnie ze swoim gustem możesz dodać do jogurtu świeże jagody, ulubiony sok cytrusowy, szczyptę stewii lub odrobinę ekstraktu waniliowego. Suszony niesłodzony kokos to kolejna opcja, która doda mu smaku. Aby zrobić pikantne dipy i sosy, spróbuj dodać do jogurtu koper, czosnek lub inne przyprawy.

Tak przygotowany jogurt daje ci pewność, że zawarta w nim mikroflora jest żywa i aktywna, ponieważ spożywasz go zaraz po zakończonym procesie fermentacji.

Co musisz wiedzieć o starterach z żywymi kulturami bakterii:
Jogurtowa kultura startowa to po prostu mieszanka bakterii, które żywią się laktozą. Po dodaniu kultury startowej do mleka przekształca ona laktozę w kwas mlekowy, co przyczynia się do powstawania jogurtu.
Przykładowe mieszanki:

JOGURT L+
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis,
Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium lactis

Ze względu na bogaty i różnorodny skład bakteryjny - jogurt który powstaje z tej mieszanki, jest najbardziej uniwersalny i odpowiedni dla wszystkich grup wiekowych. Polecany na początek w celu odbudowy flory bakteryjnej przewodu pokarmowego oraz później na zmianę z innymi produktami jako kontynuacja kuracji.

JOGURT NATURALNY:
Streptococcus thermophilus,
Lactococcus bulgaricus

Zawiera bakterie którym przypisuje się pozytywny wpływ na długowieczność.  U osób starszych zmienia się skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego ,dlatego w ich przypadku korzystne jest regularne stosowanie jogurtu naturalnego na zmianę z jogurtem L+.

KEFIR:
Lactococcus lactis subsp.,
Leuconostoc subsp.,
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus subsp.,
Kefir Hefen,
Kefirknollen Mikroflora

Ze względu na nieco inny skład i pozytywny wpływ na przemianę materii jest szczególnie polecany jako wspomaganie odchudzania i oczyszczania organizmu.
Podobnie jak pozostałe produkty pozytywnie wpływa na florę bakteryjną przewodu pokarmowego, reguluje perystaltykę jelit, poprawia trawienie i wchłanianie pokarmu.

ZSIADŁE MLEKO
Lactococcus lactis,
Lactococcus cremoris,
Lactococcus lactis subsp.diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Łagodny smak i skład bakteryjny powoduje, że polecane jest dla dzieci.
Ponieważ bakterie rozkładają laktazę, kwaśne mleko jest lżej strawne i lepiej tolerowane niż zwykłe mleko i ma pozytywny wpływ na florę jelitową. Dostarcza także dziecku wielu naturalnych, łatwo przyswajalnych substancji m.in. aminokwasów, wapnia, witamin z grupy B, K2 i innych potrzebnych do wzrostu i rozwoju składników.

Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się na eksperymentowanie z jogurtem domowej roboty, czy zdecydujesz się na jogurty zakupione w sklepie, mamy nadzieję, że przyjrzysz się bliżej etykietom składników na opakowaniach i wybierzesz produkt, który jest najlepszy dla twojego zdrowia.

Źródło:

1). Dr Joseph Mercola, Benefits of Homemade Yogurt Versus Commercial, www.mercola.com
2). www.leczeniezywieniem.pl