Bakterie do kiszenia warzyw i owoców

KWASZONE WARZYWA, OWOCE I SOKI

Nasze kultury do kiszenia zawierają bakterie Lactobacillus plantarum, które należą do grupy bakterii kwasu mlekowego i które używane są do fermentacji warzyw, owoców i soków. Kisząc tradycyjną metodą nigdy nie ma się pewności ile jest niewłaściwych bakterii z otoczenia, które mogą  powodować pleśnienie,a bakterie zawarte w saszetce są na tyle silne, że chronią kiszone warzywa czy owoce.

1 saszetka wystarczy do ukiszenia 10 kg warzyw.

SKŁADNIKI/SPRZĘT

‐1 saszetka kultur bakterii do kwaszenia

‐wybrane warzywa lub owoce

‐woda

‐sól

‐cukier

‐1 dające się szczelnie zamknąć naczynie do fermentacji (do kiszenia należy używać naczynia kamionkowego,ceramicznego,szklanego lub emaliowanego)

‐1 czysta wygotowana deska lub talerz ‐1 obciążnik np. wygotowany kamień, słoik z wodą lub inny ciężki przedmiot

PRZECHOWYWANIE

Saszetka z kulturami bakterii powinna być przechowywana w lodówce aż do upływu minimalnej daty przydatności. Można podzielić zawartość saszetki na mniejsze porcje,ale wtedy saszetka musi być przechowywana w lodówce i szczelnie zamknięta, ponieważ inaczej kultury mogą ulec zbryleniu.

WYTWARZANIE

Z kapusty usunąć zewnętrzne liście, dokładnie ją umyć, wyciąć głąb, poszatkować. Inne warzywa poszatkować.

Włożyć do naczynia i wymieszać z solą (10 g lub 2 łyżeczki soli, najlepiej kamiennej lub morskiej niejodowanej, na 1 kg warzyw)

Przygotować kultury bakterii: Wsypać zawartość saszetki do ok.200 ml zimnej wody z 25 g cukru i wymieszać.

1 saszetka wystarczy na 10 kg warzyw. Przełożyć warstwami warzywa do naczynia, w którym będą kiszone.

Każdą warstwę polać zaczynem z bakterii.

W naczyniu zostawić od góry wolną przestrzeń od 2 do 7 cm, w zależności od wielkości naczynia.

Położyć czystą wygotowaną deskę lub gruby talerz na warzywa i obciążyć kamieniem lub innym ciężarem tak, żeby deska była przykryta sokiem.

Naczynie szczelnie przykryć i zostawić do fermentacji w temp.20‐24⁰C w ciemnym miejscu.

Po 1‐2 dniach naczynie odpowietrzyć, ponieważ odbywa się mocne tworzenie gazu.

Przybliżony czas fermentacji zależy od rodzaju warzyw i preferencji (czy wolimy mniej czy bardziej ukiszone warzywa);

przykładowo: kapusta ok. 6‐8 dni ogórki, seler, fasola, czerwony burak ok. 10 dni, szparagi ok. 8‐10 dni

PO UKISZENIU PRZECHOWYWAĆ W LODÓWCE / w temperaturze 4 ⁰C

Uwagi:

- Ponieważ kiszenie jest procesem beztlenowym, ważne jest, aby warzywa były dobrze przykryte wodą z zakwasem a naczynie szczelnie zamknięte. Dlatego w przypadku drobno krojonych warzyw np.poszatkowanej kapusty dobrze jest ugnieść ją lub ubić drewnianym tłuczkiem, aby puściła sok i upewnić się, że nie pozostały przestrzenie powietrzne. Po ukiszeniu należy pojemnik otworzyć i umieścić w lodówce, żeby spowolnić dalszą fermentację.

‐ Należy przestrzegać zasad czystości przy przyrządzaniu kiszonek (wyparzyć sprzęt wrzątkiem, dobrze wyszorować lub obrać warzywa korzeniowe) . Jeżeli obce bakterie lub drożdże dostaną się do zaczynu może pojawić się nietypowy zapach i smak lub biały osad na wierzchu (pleśnie). Nie należy wtedy spożywać produktu. Jest to wynikiem niehigienicznego przygotowania lub nieszczelności naczynia i dostania się obcych drobnoustrojów.

‐ Warzywa i owoce można kisić w całości lub już pokrojone jak na sałatkę. Kiszenie będzie wtedy odpowiednio krótsze.

‐ Można wykorzystać płyn z kiszonek do namoczenia na kilka godzin lub na noc warzyw albo owoców przeznaczonych do spożycia. Bakterie obecne w tym płynie rozkładają pestycydy i inne szkodliwe substancje. Niektóre pestycydy i toksyny nie są rozpuszczalne w wodzie i dlatego samo mycie owoców i warzyw nie wystarczy, żeby się ich pozbyć.

‐ Do kiszenia nadaje się większość warzyw: różne odmiany kapusty, ogórki, papryka, fasola, cebula, szparagi, dynia, cukinia, kabaczek. Dobrze kiszą się warzywa korzeniowe: marchew, buraki, seler, rzepa, rzodkiew, pietruszka. Można kwasić grzyby i owoce jak np.jabłka i śliwki.

‐Do zaczynu można dodawać różne przyprawy: koperek, nasiona kminku, kopru włoskiego, pieprzu, owoce jałowca, ziele angielskie, świeży korzeń imbiru, korzeń chrzanu, natkę pietruszki, małą ostrą papryczkę, majeranek, rozmaryn.