Bakterie do kiszenia warzyw i owoców Sun and Food

 SKŁADNIKI/ SPRZĘT

‐1 saszetka kultur bakterii do kwaszenia

‐wybrane warzywa lub owoce

‐woda

‐sól 

‐cukier

‐1 dające się szczelnie zamknąć naczynie do fermentacji  (do kiszenia należy używać naczynia  kamionkowego, ceramicznego, szklanego lub emaliowanego)

‐ 1 czysta wygotowana deska lub talerz ‐1 obciążnik np. wygotowany kamień, słoik z wodą lub inny ciężki przedmiot

PRZECHOWYWANIE 

Saszetka z kulturami bakterii powinna być przechowywana w lodówce aż do upływu minimalnej daty przydatności. Można podzielić zawartość saszetki na mniejsze porcje, ale wtedy saszetka musi być przechowywana  w lodówce i szczelnie zamknięta, ponieważ inaczej kultury mogą ulec zbryleniu.

WYTWARZANIE 

Z kapusty usunąć zewnętrzne liście, dokładnie ją umyć, wyciąć głąb, poszatkować. Inne warzywa  poszatkować.

Włożyć do naczynia i wymieszać z solą (10 g lub 2 łyżeczki soli, najlepiej kamiennej lub morskiej  niejodowanej,  na 1 kg warzyw)

Przygotować kultury bakterii: Wsypać zawartość saszetki do ok. 200 ml zimnej wody z 25 g cukru i wymieszać.

1 saszetka wystarczy na 10 kg warzyw. Przełożyć warstwami warzywa do naczynia, w którym będą kiszone.

Każdą warstwę polać zaczynem z bakterii.

Resztę naczynia uzupełnić wodą tak aby warzywa zostały przykryte. 

W naczyniu zostawić od góry wolną przestrzeń od 2 do 7 cm, w zależności od wielkości naczynia.

Położyć czystą wygotowaną deskę lub gruby talerz na warzywa i obciążyć kamieniem lub innym ciężarem tak, żeby deska była przykryta sokiem.

Naczynie szczelnie przykryć i zostawić do fermentacji w temp.20‐24⁰C w ciemnym miejscu.

Po 1‐2 dniach naczynie odpowietrzyć, ponieważ odbywa się mocne tworzenie gazu .

Przybliżony czas fermentacji zależy od rodzaju warzyw i preferencji (czy wolimy mniej czy bardziej  ukiszone warzywa);

przykładowo: kapusta ok. 6‐8 dni ogórki,  seler, fasola , czerwony burak ok. 10 dni szparagi ok. 8‐10 dni pok. 7 dni

PO UKISZENIU PRZECHOWYWAĆ W LODÓWCE / w temperaturze 4 ⁰ C

Uwagi:

- Ponieważ kiszenie jest procesem beztlenowym, ważne jest, aby warzywa były dobrze przykryte wodą z zakwasem a naczynie szczelnie zamknięte. Dlatego w przypadku drobno krojonych warzyw np.poszatkowanej kapusty dobrze jest ugnieść ją lub ubić drewnianym tłuczkiem, aby puściła sok i  upewnić się, że nie pozostały przestrzenie powietrzne. Po ukiszeniu należy pojemnik otworzyć i  umieścić w lodówce, żeby spowolnić dalszą fermentację. 

‐ Należy przestrzegać zasad czystości przy przyrządzaniu kiszonek (wyparzyć sprzęt wrzątkiem, dobrze  wyszorować lub obrać warzywa korzeniowe) . Jeżeli obce bakterie lub drożdże dostaną się do zaczynu  może pojawić się nietypowy zapach i smak lub biały osad na wierzchu (pleśnie). Nie należy wtedy  spożywać produktu. Jest to wynikiem niehigienicznego przygotowania lub nieszczelności naczynia i  dostania się obcych drobnoustrojów.

‐ Warzywa i owoce można kisić w całości lub już pokrojone jak na sałatkę. Kiszenie będzie wtedy  odpowiednio krótsze.

‐ Można wykorzystać płyn z kiszonek do namoczenia na kilka godzin lub na noc warzyw albo owoców  przeznaczonych do spożycia. Bakterie obecne w tym płynie rozkładają pestycydy i inne szkodliwe  substancje. Niektóre pestycydy i toksyny nie są rozpuszczalne w wodzie i dlatego samo mycie  owoców o warzyw nie wystarczy, żeby się ich pozbyć.

‐ Do kiszenia nadaje się większość warzyw: różne odmiany kapusty, ogórki, papryka, fasola, cebula,  szparagi, dynia, cukinia, kabaczek. Dobrze kiszą się warzywa korzeniowe: marchew, buraki, seler,  rzepa, rzodkiew, pietruszka. Można kwasić  grzyby i owoce jak np.jabłka i śliwki.

‐Do zaczynu można dodawać różne przyprawy:  koperek, nasiona kminku, kopru włoskiego, pieprzu,  owoce jałowca, ziele angielskie, świeży korzeń imbiru, korzeń chrzanu, natkę pietruszki, małą ostrą  papryczkę, majeranek, rozmaryn. 

Masa netto: 4,9g +/-0,05g